海天酱油：多功能菌酿造风味

　　海天菌是造就海天酱油高品质的关键因素。在天然酿晒的环境中，温度自然交替，阳光具有完整的光波，使菌种中的各种酶系都能找到适合自己发挥作用的条件。丰富的酶系更持久的发挥作用，从而能够彻底分解黄豆、面粉中的蛋白质、碳水化合物等营养物质，使其变成丰富的氨基酸和糖分。一部分氨基酸和糖分产生了酱油的色，大部分的氨基酸形成了酱油的营养和鲜味，还有一部分氨基酸在乳酸菌及酵母菌作用下，进行乳酸发酵与酒精发酵，则形成独特的天然发酵的酯香。

　　既然菌种的作用这么大，那什么样的才是好菌种？海天酱油的负责人告诉我们，好菌种在400倍显微镜下可以看到晶莹剔透的顶囊，顶端有单层的初生小梗，在40倍的环境下可观察到呈球形的放射状孢子头，颜色变为深绿色。而成熟的菌在出种时，在它的斜面可以看到孢子头密集，整齐，并有部分孢子头呈柱状。这是对海天菌的大致介绍。为了培育出适应能力更广更强的菌种，海天根据冬夏季节不同温度，使用不同的菌种，保证海天酱油多年风味的稳定。冬夏菌种便在这样的环境下应运而生。海天应用丰富的酿造经验和现代生物技术对菌种实施改良和筛选，保证海天酱油的独特风味。

　　海天菌的培养流程可以分为三个步骤，从选育到保藏再到复壮。海天在菌种的选育方面既采用传统的复壮分离、紫外诱变等筛选方法，又建立细胞水平的融合和分子水平的育种等先进技术。通过这样的方式对菌株进行选育，极大地提升了海天菌的质量，丰富了优势菌种资源。在菌种的保藏方面，海天味业创新地使用了砂土管、冻干管、液氮低温保藏的方法，提高菌种的保藏质量，保证菌种的活力，确保酿造的酱油质量可靠。随着保藏时间的延长，菌种会发生部分衰老、退化，因此海天味业会定期对菌种进行复壮，将活力旺盛的菌种重新挑选出来进行保藏，保证生产菌种活力旺盛，进而保证酱油的独特风味。

关键词：海天,酱油,菌种