连锁餐饮须设食品安全“大管家”

本市将在连锁餐饮企业中首次推行食品安全管理授权人制度，由专人全权处理企业食品安全相关工作。今天上午召开的“北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理工作会”透露，市食品药品监督管理局出台了《北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指南》，首次就连锁餐饮企业食品安全问题作出规范化要求。据了解，目前全市6.3万余家餐饮企业的总营业额中，近1/3来自连锁餐饮企业。

总部要为分店担责任

北京市食品药品监管局副局长张风平介绍，《指南》对连锁餐饮企业提出了具体要求，包括连锁餐饮企业总部对中央厨房、配送中心和经营门店在人员管理、原料采购、加工制作、物流配送、安全制度和应急处置等方面承担起相应责任，彻底改变过去个别企业“重加盟、轻管理”的现象。

《指南》规定，连锁餐饮服务企业应强化企业总部对中央厨房、配送中心和经营门店的系统管理，要明确系统内食品安全管理组织框架，建立涵盖人员管理、原料采购、加工操作、物流配送、应急处置、餐厨废弃物处理等食品安全风险控制体系。

要求企业设置“大管家”

《指南》要求连锁餐饮服务企业应实施食品安全管理授权人制度，授权人是指具有相应工作经验，经企业法定代表人授权，全面负责、全权处理本企业食品安全相关工作的人员。

这个人要对公司原辅料的进厂、索证索票、检验、记录到生产加工、出厂检验、最后销售流向等每个环节，都要层层把关。

《指南》还规定，连锁餐饮服务企业总部、中央厨房或配送中心建立食品安全管理机构并配备专职食品安全管理员。新员工在上岗前应接受食品安全就职培训，老员工应每年接受在职食品安全培训。

被约谈企业诚信记录将减分

食药监部门将加大对连锁餐饮企业采购原材料及加工制作成品、半成品的监督抽检力度，针对企业采购的大米、小麦粉、食用油、生鲜肉、水产品、乳制品等高风险品种定期开展风险监测。对有不良信用记录或量化分级结果较低的连锁餐饮企业实施重点监管，增加监督检查和产品抽验频次。

《指南》中还规定，被行政约谈的餐饮服务企业，作为食品药品监督管理部门重点监管对象，与企业信誉等级评定挂钩，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待工作。约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录。

此外，对存在严重违法行为、造成恶劣社会影响的，除依法给予行政处罚外，食品药品监督管理部门可以将载明违法生产经营者名称、违法事项和行政处理决定等内容的公示书张贴在该违法生产经营者的生产经营场所明显位置。“对被吊销餐饮服务许可证负有责任的单位主要负责人、直接负责的主管人员、直接责任人员自吊销许可证的行政处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务经营管理工作。”本报记者 杨滨 D044

统一采购原料

《指南》要求，连锁餐饮服务企业应就用量较大的大米、小麦粉、食用油、生鲜肉、水产品、蛋及乳制品，建立健全统一的食品采购、查验、留存等制度。

提倡统一配送

目前，北京市拥有中央厨房的食品企业共计55家，味多美、海底捞、嘉和一品、眉州东坡、庆丰包子等连锁企业均在此列。《指南》要求连锁餐饮企业总部应加强对中央厨房或配送中心的管理，合理确定配送过程的温度、时间等参数和存储运输方式。

统一加工标准

食品加工操作是餐饮服务环节中的一个风险点，《指南》规定，连锁餐饮服务企业应建立规范的餐饮具、工器具清洁和消毒制度。

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