两大“酒匠”口中的衡水老白干进化史

　　见到刘伍进老人的时候,95岁高龄的他,正在家门口等着衡水老白干厂里的采访及拍摄团队前来。为了拍摄,家人特意给他换上他那个年代的灰绿色工装外套,上面还用红线绣着衡水老白干的字样。

　　刘伍进是衡水老白干的老一辈工匠,他进厂的时候,衡水老白干还是刚刚由衡水地区十八家酿酒作坊合并成立的“冀南行署国营制酒厂”,此后的半个多世纪,他都在科研所的岗位上为衡水老白干的技术革新发挥光热。

　　和衡水老白干老厂长张志民的采访约在其位于酒都大厦的办公室。69岁的他早已到了退休的年龄,但还是习惯性保持着每周5天,朝九晚六的工作状态。

　　采访前,张志民准备了厚厚一沓资料,上面记录着的不仅是老白干的文化传承、技术沿革,更是他从18岁到69岁的激荡人生。

　　而在和刘伍进和张志民交流过程中,无论是云酒采访团队,还是衡水老白干的年轻一代,都在脑海里渐渐还原出一个更加真实的衡水老白干。

　　刘伍进——一代老白干人的匠心写照

　　即便95高龄,刘老身子骨还硬朗,一聊到老白干,思路把采访团队带回了曾经的峥嵘岁月。刘老清晰地解释了“为什么那个年代只有老白干可以生产72度高度酒”的原因,“工艺不一样、设备不一样”。

　　在流传千年的传统酿造工艺中,衡水老白干酒以优质高粱为原料,纯小麦中温大曲为糖化发酵剂,采用续楂混烧老五甑工艺和两排清工艺,地缸发酵、混蒸馏酒、分段摘酒、分级贮存、精心勾兑而成,不仅有别于浓香、酱香型酒,和清香型工艺也有很大差别。

　　如今,随着技术的发展,市场上出现了许多酿造高度酒专用设备,比如双蒸锅盖、带回流装置的酿酒新设备,大多利用了复蒸的原理,即“一次蒸酒两次提纯”,相当于酒蒸汽在设备内循环两次,以提高出酒的度数。

　　但在那个年代,衡水老白干并没有这样的“高科技”设备,就创造了一次性蒸馏便得到72度超高度原酒的历史记录。据刘老回忆,那时候没有设备,他们便自行研发,从设计、画图,到跟工厂对接、指导生产,确保最终生产出达到酿造标准的设备。

　　“不行了,93了,脑子不行,耳朵不行,嘴也不行”,回忆与解释上述问题,刘老足足用了一个小时的时间。看向采访团队,他主动的“道歉”,外孙女笑称,“还93呢,好几年前都已经93了”。

　　刘老的外孙女如今也在衡水老白干工作,一家人都十分珍惜与衡水老白干的“缘分”,不仅刘老的工作证、工装等一应物件保存得整整齐齐,还没等“客人”提及,刘老的女儿就主动翻出来一沓刘老在衡水老白干的工作照片,也可见其用心。

　　据其外孙女介绍,刘老59岁退休后,又被厂里返聘,直到2009年才正式退休。90岁的时候,他依然不得闲,特意写了一封建议信,题为“工艺创新”,言下之意,老白干未来要发展,仍要坚持走工艺创新这条路,叮嘱在厂里工作的外孙女交给老白干研究所所长。这封信现在被衡水老白干当成宝贝一样,放在博物馆里展示。

　　张志民之后,“老白干香型”有了

　　张志民初到衡水老白干,是1970年,他18岁。

　　那时候,老白干只有一个生产小组,凭借过人的能力,张志民一进厂便做了小组组长。但小组组长和其他工人相比,也并没有什么特殊待遇,一样要“在车间里抡起大铁锨,往甑桶里装料,时常累的汗流浃背”。

　　1977年,张志民再度被厂里选中,去天津轻工业学院工业发酵专业深造,一线工作的7年和4年本科学习,他对酿酒技术产生了浓厚的兴趣,在1980年毕业回厂之后,便着手又组织了一支生产队伍,开启了探索完善老白干工艺的旅程。

　　1979年,在第三届全国评酒会上,清香、浓香、酱香和米香因为不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响被确立为四大香型白酒,从此,中国白酒进入了分香型的历史阶段。

　　彼时,衡水老白干和西凤酒一样,被列入清香型范畴。直到2004年12月14日,国家发改委发布公告,批准《老白干香型白酒》行业标准,世界上才第一次有了老白干这一香型。这些都离不开张志民的努力。

　　多年在老白干的实践经验,以及频繁的行业交流,让张志民认定,衡水老白干酒在香味成分、风格特点和工艺操作上与清香型和凤香型白酒有着明显区别,老白干具备典型的风格、独特的工艺,应从清香型酒中分出来,恢复老白干酒的历史地位和传统工艺,使之自成一体。

　　基于此,1989年,衡水老白干成立“老白干香型白酒”创型协作组,张志民担任创型标准主要起草人。当时,全国有26个厂家参加了“老白干香型白酒”创型协作组,就“老白干香型白酒”的发展方向、科技进步、工艺特点等进行了广泛深入探讨和科研攻关。

　　2001年,衡水老白干在牵头对老白干酒的生产工艺、大曲分离、微量成分剖析等项目进行了深入研究的基础上,正式向国标委提出了制定标准的申请,获批准后列入制标计划,2003年通过了专家组审查。2004年12月14日,国家发改委发布公告,批准《老白干香型白酒》行业标准,老白干正式列入中国白酒第十一大香型。

　　2006年衡水老白干被认定为中国白酒老白干香型代表。2007年1月19日,国家质量监督检验检疫总局以2007年第1号(总第101)公告,发布了《老白干香型白酒》国家标准,同年7月1日实施,这标志着老白干香型国家标准正式确立。

　　据张志民研究,老白干香型酒具备以下4个特质:

　　一是精选优质的原辅料。衡水老白干以优质高粱为原料,高粱淀粉含量高达61%以上,粉碎度要求4-8瓣,细粉不超过20%,蛋白质含量为8%以上。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。

　　二是续楂混烧,老五甑生产工艺。采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂,以精选的高粱为主料,续楂混烧老五甑生产工艺,地缸发酵、混蒸馏酒、分段摘酒、分级贮存、精心勾兑而成,具有发酵期短、产酒率高、贮存期短等特点。续楂混烧增加了淀粉的利用率,提高出酒率,蒸粮蒸酒同时进行,这样增加了酒中的粮香。

　　三是发酵期短,出酒率高。衡水老白干发酵周期一般在12-14天,而大曲清香型白酒发酵周期一般在28-30天,衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲,糖化力较高,发酵力80%以上,综合出酒率达50%。

　　四是贮存期短,资金利用率高。衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月,贮存期短,周转快,资金利用率高。

　　“好酒”

　　刘伍进和张志民还有一个共同的爱好,就是喝老白干。

　　在采访之前,就已听闻刘老十分嗜酒,即便耄耋之年,每顿午饭前仍要喝二两老白干,到他家寻来他的酒杯一看,是那种玻璃制的小茶碗,一杯下去大概就是一两多。

　　采访当天,衡水老白干工作人员特地带了冰峰67度请刘老品鉴,但考虑到毕竟年事已高,刘老外孙女特地叮嘱“不用喝完,品一下就行”。万万没想到,刘老一口下肚,嘴唇轻启,清晰地道出一句“好酒”,然后将杯中余酒一饮而尽,还冲着现场衡水老白干的工作人员竖起了大拇指。

　　张志民的酒量更是业界传说。年轻的时候,张志民喝老白干,是“2斤起步”,如今虽然不复当年风采,但酒量能和他匹敌的也是凤毛麟角。

　　趁着采访的间隙,和张厂长喝了一顿酒,一桌子人,按着河北的规矩,挨个用壶敬过后,有人提议,“张老您尽兴喝,喝完了我送您回家”,张厂长答“我喝完了自己也可以回,顺道散个步”,如此风轻云淡。

　　张志民甚至戏称自己的“专业就是喝酒”。

　　喝了这么多老白干,张志民总结了一套关于老白干“不上头”的独特理论:“老白干,喝多了不醉;喝太多,醉了;醉了,就吐了;吐了,第二天不难受,还能喝”。

　　不得不说,“喝酒也很专业”。官方介绍显示,张志民是首届中国酿酒大师,国务院特殊津贴专家,国家特邀评酒委员,首届中国酒业科技领军人才,河北省白酒葡萄酒工业协会会长......几乎把国内所有与酒有关的荣耀得了个遍。

　　据云酒头条了解,张志民将老白干复杂、严密的工艺流程,规范整理为一整套科学的作业指导书,以便指导更多人,造福行业。

　　书中介绍,衡水老白干将酿酒工分为大技师、二技师、帮甑工、下场、烧火等技术等级。其中,大技师技术等级最高,负责全面技术、操作和工艺掌控,二技师负责装甑、蒸馏、掐酒等关键技术。大技师二技师负责带徒弟,技术操作熟练到位后才能出徒和升级。

　　为了有效传承、保护和发展这一传统技艺,首批国家级非物质文化遗产名录将衡水老白干传统酿酒工艺收录其中,以国家之力保护年百年来传承至今的历史文化资源。

　　对此,张志民表示,“非物质文化遗产是人类的共同财富,我们要更好地传承和发扬它,就必须培养优秀的接班人。”