缅怀冀菜一代宗师 袁清芳烹饪艺术研讨会在石举行

　　“三个鸡蛋、一根黄瓜和一个馒头能凑成一桌精致的宴席……”3月22日，由石家庄饭店烹饪协会、河北云爱餐饮有限公司、河北省散文协会、清芳美食专业委员会等主办的冀菜一代宗师袁清芳烹饪艺术研讨会在石举行。数十名业界专家、学者及袁氏门人参加了会议，与会人员盛赞冀菜创始人之一袁清芳老先生的厨德、厨艺。袁老先生敬业钻研，在物质匮乏时代用简易食材做出精美菜肴奉献给群众的故事也感动了不少与会者。

　　袁清芳老先生(1901-1983)生于保定，后常年在石家庄工作。他16岁开始学徒，51岁研制出“金毛狮子鱼”这道名菜列入国宴，58岁获华北名师大赛第二名，79岁当选河北省第九届人大常务委员。

　　此次研讨会，将我省首部烹饪教材《烹饪讲义》的出版时间纠正为1972年，比之前流传的1975年一说提前了3年，也将冀菜理论形成的年份提前了3年。据介绍，1972年，袁清芳老先生口述，刘寿朋、刘毅、剧建国整理，时任石家庄财贸学校烹饪教师的郝凤成牵头编写的《烹饪讲义》印刷出版。这本书填补了河北烹饪理论教材的空白，也被全国三十多所院校作为辅助教材。这本书也受到了普通读者的欢迎，第二版印刷的3万本中的一半被普通消费者自费买回家作为菜谱。

　　研讨会上，许多学者一致认为袁清芳老先生制作的菜肴有独特的色香味形，具有视觉艺术美；他制定的严谨而舒展的操作动作具有形体艺术美……

　　此外，与会人士称赞袁老先生用善心和敬业的态度“艺术地创造了生活”：他在上世纪物质匮乏的时代用木耳做素海参、用土豆泥代替红豆沙，给了人们很多美味的享受；他用“三个鸡蛋、一根黄瓜和一个馒头救急做出一桌菜”等故事也被人一再称道，据传一次宴会快结束时来了两个贵客，需要加两道菜，可厨房里只剩三个鸡蛋、一根黄瓜和一个馒头了，“巧妇也难为无米之炊”呀。可袁先生巧妙地把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，蛋清加少许湿淀粉打开，用凉油划成雪花片；黄瓜切象牙片；再将两种原料用滑溜的方法做成“雪花蛋片”，青青白白又好看又爽口。然后再把蛋黄放入面粉中，用开水烫熟，加少许白糖搓成核桃大小的球形，外面沾上馒头渣，入油锅炸至金黄色，装盘后撒上点白糖，取名“西法年糕”，好看味美寓意又好，赢得贵客赞叹。

　　如今，袁老先生的门徒已发展到第六代，上千人，其中数百人次获国家烹饪大赛金牌和省级烹饪大赛金牌。此次与会的袁氏门人表示，要继承袁清芳老先生的厨德、厨艺，将冀菜发扬广大，更好地服务社会。

关键词：袁清芳,冀菜,研讨会