麦当劳：食品安全管理前移

　　作为西式快餐的巨头，麦当劳正尝试着将食品安全管理前移，从源头去控制食品原料的安全。

　　麦当劳供应链质量总监王昉告诉《第一财经日报》记者，麦当劳从2010年就开始去控制原料的源头。以前麦当劳只是选取合格的供应商，而现在如蔬菜种植方面，在山东、云南选取合格地块，然后和当地农户签订合同供应蔬菜。

　　与供应商共赢

　　王昉说，外人看麦当劳是一个餐饮公司，但实质上它是一家从食品到餐饮的管理公司。这意味着麦当劳在供应商选择和管理方面有自己独到的经验。

　　麦当劳选取有资质的供应商，而且这些供应商正转向两类，一类是拥有一条龙管理的供应商，能掌控源头的质量；另一类是策略合作伙伴。

　　“我们选取的供应商主要是选择口碑比较好、信誉度较高的企业，我们不要求他们的牌子最大，但是他们必须有能力控制他们自己的原料产品。比如我们的北方奶制品供应商是三元，他们提供的牛奶都来自自己控制的农场。”王昉说。

　　除了合格的资质，麦当劳对供应商认可自己的理念也很看重。而这些理念就体现在一些细节上。

　　比如对于鸡肉供应商，麦当劳要求种鸡从父母代开始就管控，这样使得商品代鸡的质量更好管控。除此之外，麦当劳在肉鸡饲料、用药、鸡舍温度及湿度等方面都有严格的要求，这确保消费者食用放心的鸡肉。

　　王昉认为，麦当劳与供应商是基于信任上的合作，也因此走向共赢。“和麦当劳合作的供应商，很少最后结束合作的。”

　　麦当劳坚持给供应商合理利润，这保证其提供符合麦当劳要求的产品。此外，麦当劳承诺每个月定期打给供应商货款，如果没有做到，供应商可以发邮件向美国总部反映。

　　在麦当劳的供应链下，供应商之间也可以相互学习，提高产品品质。王?P称：“比如我们在中国有四个面包厂，如果一家的面包做得好，其他厂家都会来学习，共同提高产品品质。我们制定的标准并不是我们凭空想象的，而是根据实际厂家操作能力来设计的。”

　　麦当劳在自身壮大的同时，也希望供应商能够一起发展。“我们也会与供应商合作，对他们进行投资。比如福建圣农集团，他们之前每天有20万只鸡的屠宰量，在我们的投入和他们自身发展后，现在每天有80万只鸡的屠宰量。这是个双赢的做法。”

　　关注健康饮食

　　麦当劳越来越关注饮食的健康安全，而这些体现在一些细节上。

　　王昉介绍，麦当劳以前换油是根据3M测油试纸，根据试纸的颜色对比来判定油脂的好坏。但是每个人对颜色判断都不一样，而且这种试纸也并不稳定，对油的高温和低温测试的结果并不都一样。基于此，麦当劳采用食用油极性组分测定仪，这种仪器可以用数字来表达油脂的劣变程度。目前国家对煎炸油的极性组分指标做出小于等于27%的规定，但麦当劳为了保证油的品质，把标准定为小于等于22%。

　　“我们设定这个标准主要考虑三个要素，一个是油在煎炸过程中是有波动的，你当时测的合格并不代表5分钟后还是合格。第二个是考虑到仪器有灵敏度和误差。最后考虑到人为的因素。所以只要测定的数值在22%以上，我们就立即换油，这保证操作中有误差也不会超过国家的标准。目前麦当劳餐厅都采用这种仪器。”王?P称。

　　除了用油，麦当劳在鸡蛋的清洁方面也很用心。麦当劳要求鸡蛋产出后在三天内必须到工厂，而一般情况下鸡蛋都在一天时间里到达工厂。鸡蛋会在工厂里进行热水清洗、高温消毒。由于清洗完后的鸡蛋会有缝隙暴露，麦当劳采取喷食用型石蜡的保护膜技术，来保证鸡蛋质量的安全。由于鸡蛋是活性物质，麦当劳要求鸡蛋在清洗完后到餐厅保持在4摄氏度以下的环境。

　　考虑到健康，麦当劳关注如何减少用盐。

　　王昉告诉记者：“麦当劳今年的薯条用盐比以前减少了20%，而且酱类也减少用盐。我们在研发产品时会增加蔬菜品种。而以后消费者可以通过手机扫描产品来获取产品的营养素资料。”

关键词：麦当劳,消费,管理